Kırk Yılın Hatırı : Bir Fincan Kahve

Kahve...

Anavatanı  olan Etiyopya’da “mucize meyva” olarak bilinmiş ve zamanında hastalıkları iyileştirmede faydası olduğu görülmüştür.. 
Yeryüyüzünde kimsenin ömrünün vefa edemeyeceği kadar uzun yolcukluklara çıkmış bir seyyahtır kahve..

Türk Kahvesi

Şu anda tüm dünyada kimilerinin günü karşılama biçimi, kimisinin arkadaş sohbetine eşlik eden harika bir içecek, kimilerinin ise çalışırken mutlaka bir kaç yudum aldığı mucize bir içecek olan kahve , anavatanı olan Etiyopya’dan  önce Habeşistan’a  oradan da tüm arap yarım adasına yayılmıştır.  Bizim topraklarımıza da  1517’de (Yavuz Sultan Selim zamanında) Yemen valisi tarafından çok beğenildiği için İstanbul’a getirilmiştir.   Saray mutfağında o kadar çok itibar görmüş ki “kahvecibaşı” adında bir de görevli  bile tahsis edilmiştir sarayda.. 

Fatih Sultan Mehmet zamanında ise hakkında sağlığa zarar vermediğine ve yayarlı olduğuna dair fetvalar verilmiş olan kahve   evlere girdiğinde sadece özel misafirlere sunulan bir ikram olmuş.. Annemin anlattığına göre gençlik  zamanlarında kahve tavada kavrulduktan sonra dibeklerde dövüldükten sonra cezvede pişirilecek hale getiriliyordu.. Tabi  ağır ağır bakır cezvede pişirirlermiş, Şimdi her ne kadar hazır kahve makinaları kahve pişirmeyi pratikleştirse de  bakır cezvede köz üzerinde  ağır ağır pişen kahvenin tadını hiçbir şeye değişmem..  

Kadıköy’de balıkçılar çarşısında bulunan Fazıl Bey’in Türk Kahvesi ‘ni önerebilirim; türk kahvesinin hakkını orda veriyorlar.  Kahve mekanlarından söz etmişken Pier Loti’yi de unutmamak lazım. Altın Boynuz’un manzarasına bakarak  İstanbul türküleri ile dinlemek lazım Haliçi.. İstanbul’daki ilk kahvehaneyi haliyle  araplar taradından tahtakalede açmışlar.. Kahve halk tarafınan sevilmeye başlandıkça evlere girmiş, dükkanlarda satılır olmuş ve kahvehanelerin sayısı artmış..  Tabi sunu söylemeden geçemiyeceğim, o zamanın kahvehaneleri şimdikinin tam aksine insanlar bir araya gelip toplumun önemli mevzualarını, sorunlarını ve çözümlerini ürettikleri ; fikirlerini paylaştıkları sosyal mekanlar olarak kullanılmıştır..  Kahvehanelerde memleket meseleleri konuşulur olsun bu arada   istanbulu ziyaret eden Venedikli tacirler uğradıkları kahvehanede  içtikleri kahveyi çok beğenilmiş olacaklarki, 1517’de İstanbula gelen kahve buradan 1615’te bu tacirler tarafından Avrupa’ya yayılmıştır.  Bilinenin çok aksine kahve  içmek bir avrupai bir alışkanlık değil aslında bir arap kültürüdür..

Bu kadar geniş bir coğrafyaya yayılınca da hakkında pek çok rivayetler edilmiş kahvenin.. Mesela Anadolu’da  kahve içildikten sonra tabağı üzerine ters çevrilip soğumasını beklenir  sonra da  “falcı” fincan sahibine fincanın telvesindeden “fala inanma ama falsız da kalma” diyerek  falını okur.. Bir rivayete göre Süleyman Peygamber uğradığı şehirlerden birinde ciddi ama bilinmeyen bir salgın olduğunu görünce vahiy meleği Cebrail vasıtasıyla Yemen’dn gelen kahve çekirdiklerini kavurarak hazırldığı içeceği hastalara verri ve iyileşmelerine sebep olmuş..

Bu arada  tüm dünyaya yayılan kahveler arasında telvesiyle birlikte içilen tek kahve türk kahvesidir.  Mırra’yı da unutmamak lazım;  Şanlıurfa’da bir kaç kez ısıtılarak içilen sert kahvedir mırra. Yöresel tatlara değinmişken çedene kahvesi veya menegiç kahvesini de unutmamak lazım gelir ki  adı kahve olsa da  içinde aslında kahve çekirdeği olmayıp yabani antep fıstığı, çitlembik, sakız ağacı ve çıtçıt çekirdeklerinin bulunduğu özel bir karışımdan hazırlanıyor..  oldukça yağlı ve macun kıvamında olan bu karışım türk kahvesi gibi suyla pişirildiği gibi sütle pişirmenizi öneririm..

Kahve Etiyopya, Yemen, Istanbul, Avrupa yolculuğunu ardından dünyaya hızla yayılır kahve zincirleri kurulur.. Mesela bu  kahvelerden espresso makine ile hazırlanan koyu kavrulmuş İtalya’ya özgü bir kahve hazırlama ve sunum türüdür. Latte espressoya  az köpürtülmüş sütün ilave edilmesiyle hazırlanan daha yumuşak içimli kahvedir. Cappucino espresso ve su buharı ile köpük haline getirilmiş süt karışımıdır; Mocha şeker ilave edilmiş latte ‘dir. Filtre kahve ise filtre kağıdı üzerinden geçirilerek demlenmiş  bir kahve çeşididir.  Ben de türk kahvesinden sonraki ikinci tercihimi yumuşak içimli  olduğu için mocha’dan yana yapıyorum. Tabi kahveyi sunmanın da içiminin de ait oldukları kültürün de etkisi yok değil. Mesela çok acı olan arap kahvesi için “ kahvenin kahve olabilmesi için aşk gibi değil, ölüm gibi acı olması gerekir” diye bir arap atasözü varken,  kolombiyalılar “ kahveyi gece kadar siyah, cehennem kadar sıcak ve kadın kadar tatlı içeceksin”  diye kahve içim ve sunumuna ait kendilerine has tarzlarıına dikkat çekmişler..

Biz Türkler ise "Gönül ne kahve ister ne kahvehane gönül sohbet ister kahve bahane" deyip dost sohbetlerimize tanıklık ettiği için kahve içimini ve sunumunu özel bir yere koyuyoruz.. Damat adayı beğendiği kızı istemeye geldiğinde kendisine ve ailesinekahve ikram edilir; yemeklerden sonra misafirlere yapılan kahve ikramıyla sohbet koyulaştırılır.. Komşuluk ilşikileri bir fincan kahveyle pekiştirilir. Türkiye'yi ziyaret eden turistlere kahveyi mutlaka lokumla ikram edilir.  En keyifli sohbetler kahve ile yapılır, en  büyük acılar  dostla içilen acı bir kahveyle   hafifler, e “bir fincan kahvenin kırkı yıl hatırı var diye” boşuna söylememiş atalarımız..